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Não conheço esse sensor especificamente, até ja comprei um para brincar mas ainda não liguei.
Mas é uma característica dos sensores sem contato serem diferenciais. Digo, eles medem a caracteristica do ambiente e atuam conforme ele se modifica. Se não fosse assim por ex uma tinta passada sobre o sensor poderia influenciar na leitura.
O sensor capacitivo é um princípio muito antigo. Esses integrados que são novos.
Uma ideia seria vc implementar o seu próprio sensor. Tente um oscilador qualquer biestável onde o capacitor é de 100pF (mínimo para não parar) e mais um par de abas atras de um isolante. Teoricamente a capacitância com o dedo é bem maior que a capacitância com o ar. Vai depender da sua montagem mas espere algo em torno de pFs. Ainda, vc será bombardeado por ruido, é preciso lidar com isso... Aih vc saberia quando tem ou não o dedo la.
Se esse integrado realmente não te antender, alem de fazer sem integrado algum, vc pode tentar usando o proprio sensor do microcontrolador:
https://www.instructables.com/id/How-To-Use-Touch-Sensors-With-Ardu...
Para liquidos em tubos vc pode usar um verdadeiro sensor capacitivo (e não um sensor de toque capacitivo). Eles tem um ajuste de nivel de sensibilidade. Aí vai dar certo.
Anda, pode usar um otico. Os oticos não são muito obvios. Normalmente se usa um laser apontado para a mangueira em certo angulo. A difração do ar é bastante diferente da difração da agua. Isso faz o laser desviar mais ou menos. Vc capta essa fiferença de curva. Se colocar perfeitamente alinhado vai dar o mesmo resultado com ar e agua.
Na falta do laser apenas o padrão que é um led escondido atrás de uma fenda já pode funcioanar.
Como eu disse, o ótico não é obvio, colocando de um lado e do outro. Precisam ficar desalinhados. Quando tem liquido existe um desvio da luz (refração (errei acima, falei difração...)). quando não tem ela passa reto.
Ref:
https://pt.wikipedia.org/wiki/Refra%C3%A7%C3%A3o
Exemplo:
http://www.directindustry.com/pt/prod/sonotec-ultraschallsensorik-h...
Ele emite uma luz não no meio, mas a metade da distancia da borda ao meio (ou algo assim). Pega o involucro na parte em que há um angulo. Se tiver vazio a luz passa. Se tiver liquido ela desvia por refração.
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