As formas de onda vistas pelo ECG, são bastante complexas variáveis e de baixa frequência, eu acredito que a maneira mais em conta de montar um simulador que aproxime-se da realidade seria através do labview, há um grupo de discussão aqui no LDG http://labdegaragem.com/group/labview , Existem módulos com conversores DA e AD.
Talvez o pessoal de lá possa lhe dar uma ajuda mais efetiva.