caso eu compre uma Shield GPS para meu arduino UNO, ele utilizara todas os conectores de meu Arduino ou poderei colocar tipo mais um shield GSM e um sensor IR. Tudo funcionando ao mesmo tempo?
Quase todo shield é empilhável, então você pode fazer isso sim, quanto ao que dá para usar ao mesmo tempo, normalmente quando você usa um shield de comunicação tipo GPS, ele talvez use os mesmos pinos que um GSM, mas ambos (talvez) usem um protocolo.
Você tem que olhar o que vai usar simultâneamente, e estudar se são compatíveis.